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Un pain avec de la farine T65, un levain sur T110, une brioche avec un T45. On a parfois l’impression d’être enfariné par le jargon boulanger, ou d’avoir le sentiment de se faire légèrement rouler dans la farine.
On vous explique ces mots et expressions.
Au sens propre comme au sens figuré ces deux expressions “enfariner” et
“rouler dans la farine” sont quasi synonymes.
Elles font écho aux comédiens. La farine leur servait à se grimer, se maquiller avant de se présenter devant les spectateurs, et ainsi tromper, cacher leur identité. La poudre de riz reste d’ailleurs encore utilisée pour le maquillage “keshō” du théâtre traditionnel japonais, Kabuki.
Une autre hypothèse de l’origine de de cette expression serait tout simplement l’association de ‘rouler’, au sens de “duper »; et du mot ‘farine’ qui était synonyme d’arguments trompeurs.
Vous l’aurez compris
“ENFARINER” et “ROULER DANS LA FARINE ”
signifient
tromper, duper quelqu’un.
On a tendance à parler de “la farine” mais on devrait plutôt parler “des farines”.
Bien sûr, il y a des farines issues de différentes céréales. Mais là on parle des farines produites à partir d’une même céréale. Elles vont être différentes par leur type, leur granulométrie ou encore leur usage.
Concentrons-nous sur les types de farine de blé. Saviez vous qu’il en existe 6 ?!
Le “type” est une façon de classer les farines en fonction de leur teneur en matières minérales. Ces dernières sont trouvées sous forme de cendres après incinération d’une petite quantité de farine, d’où la dénomination.
Sachant que ce sont les enveloppes des grains (les sons) qui contiennent le plus de matière minérale, cela signifie que plus le “type” est élevé, plus la farine contient d’enveloppe.
Concrètement cela se voit par la présence dans la farine de tout petits bouts d’enveloppe que l’on appelle des piqûres.
A l’inverse moins le type est élevé, plus la farine extraite est “pure”, c’est à dire que seule l’amande [= le coeur du grain] a été moulue. La farine sera alors immaculée et parfaitement blanche.
Cette infographie permet de mieux comprendre.
Les farines sont donc classifiées par type…Mais il y a encore bien d’autres moyens de les caractériser chez le meunier et le boulanger : selon leur granulométrie, leur force boulangère, ou fonction de leur application en produits finis, sans parler de celles obtenues sur travail de mouture cylindres ou meules de pierre… Les meuniers et les boulangers ne manquent de classe pour les classifier !
Un exemple : pour faire des crêpes il est préférable d’utiliser une farine “fluide ou ronde ». Sa caractéristique est d’avoir une granulométrie plate, très homogène, qui évite les grumeaux; à l’inverse de la farine fine ou folle.
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Et retrouvez aussi notre article sur la farine bise.
Pour faire le lien avec ce sujet, quoi de mieux qu’une recette de pain de campagne qui mixe plusieurs types de farine ?!
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Il s’agit d’un concentré d’informations partagé par l’Association Nationale des Professeurs de Boulangerie (A.A.I.N.B)
C’est sous ce pseudo qu’Eugénie entreprend cet été un voyagereportage à vélo afin de mettre en lumière le travail des paysansboulangers, meuniers, et autres acteurs du pain vivant.
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Souhaitons lui bonne route !
Publié par
Rédaction par Marie Hanna
