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Certains la cassent, d’autres la gagnent. Certains l’aiment
croustillante/croquante, d’autres la préfèrent molle.
Au pays de la baguette et fraîchement autorisés
à « casse-croûter » dehors, on retrouve notre
baguette sous tous ses usages :
Dans ce numéro on va casser la graine et surtout
vous parler de croûte.
Le zéro gaspillage fait son retour en force aujourd’hui, mais c’était une évidence chez nos aînés et d’autant plus quand il s’agissait de nourriture. Pas question de jeter une miette de pain même rassis !
L’expression provient du début XIXe. On brisait la croûte des pains rassis à l’aide d’un petit maillet métallique pour la réduire en miette et permettre aux édentés comme aux enfants en bas-âge de le consommer.
L’image s’est traduite par la suite en une expression pour parler d’un petit repas sommaire pris en dehors de la table. L’expression existe aussi dans sa variante « casser la graine ».
Vous l’aurez compris
« CASSER LA CROÛTE » ou « CASSER LA
GRAINE »
Signifie manger sur le pouce,
assouvir une petite faim, prendre un en-cas.
Une baguette bien cuite, une baguette croustillante, une baguette chaude svp !
La cuisson influe sur plus d’un critère dans la qualité du pain : goût, couleur, odeur, croustillance, conservation de la fraîcheur…Mais saviez-vous qu’un pain bien cuit sera aussi plus digeste ? D’ailleurs, il n’est pas rare que des consommateurs parlent de ballonnement après avoir mangé du pain « blanc ». Pourtant, 69 % de nos concitoyens disent préférer le pain blanc ou moyennement cuit, rappelle l’étude de la Fédération des Entreprises de la
Boulangerie (2016).
Attention, partie technique : « Bien cuit » ne veut pas dire « brûlé » ! La cuisson du pain a aussi un effet favorable sur la digestibilité des protéines en rendant leur structure plus lâche et les liaisons des acides aminés accessibles à l’action de nos enzymes au cours du transit gastrointestinal. L’assimilation par l’organisme est aussi améliorée par des méthodes de pétrissages lents, des fermentations longues et l’utilisation de levains. A cela, s’ajoutent d’autres avantages !
Couplées à une bonne cuisson ces méthodes favorisent un bouquet aromatique plus complexe qui est révélé à la cuisson. Notes céréalières, fruitées, torréfiées, boisées,…. plus de 200 molécules composent l’arôme du pain. Une bonne cuisson et d’un
travail « lent » améliorent également sa conservation : il restera frais plus
longtemps. Autant d’arguments pour préférer une baguette bien cuite, reflet de la
passion du boulanger et synonyme de plaisir gustatif !
La mondialisation et la découverte de nouveaux pains nous a apporté des pains moelleux, sucrés et gras assimilables au pain blanc-brioché par leur texture en bouche. La burgermania en France en est la meilleure illustration !
Face à cette vague les autres pains moelleux ne sont pas en reste : pains viennois, suédois, bagels, foccacia, ciabatta… partagent souvent les étals avec le casse-croûte baguette.
En 2017, ce sandwich phare restait le plus consommé par 42% des français de manière régulière lors de leur pause déjeuner. (Gira Conseils) Pourtant sur 2,39 milliards de sandwich vendus chaque année, seulement 13% des ventes ont eu lieu en boulangerie.
Alors pour votre prochain casse-croûte, rendez-vous chez votre artisan pour soutenir vos commerces de proximité !
Et si au lieu de votre casse-croûte habituel avec le pain et la garniture séparés, vous optiez pour les « pains cuisinés » qui mêlent intimement les deux ?
Un peu dans l’esprit des fougasses mais en version pain croustillant. C’est ce que propose Anthony Courteille, un ex-cuisinier qui a embrassé la carrière de boulanger. Pain à la betterave, shiso et anchois, ou pain à l’ail et noisettes… il fourmille d’idées pour accompagner créer des painscuisinés, pour accompagner les plats ou à grignoter seuls pour casser la croûte ! (Paris 10e)
Une envie de pâté en croûte pour casser la croûte ? Julien Deboué modernise ce classique en alliant les saveurs de façon surprenante : foiegras / cerise; chocolat / bananes flambées / caramel beurre salé …
Son concept B.O.U.L.O.M. , acronyme de « Boulangerie Où L’On Mange », est rebaptisé en ce moment la « Terasse Où L’On Mange » (Paris18e). A découvrir !
Publié par
Rédaction par Marie Hanna
