TIMELINE

2:05 : Son parcours et son arrivée au sein de la Maison Bocuse

5:30: Le titre de MOF et l’esprit d’excellence de la Maison Bocuse

7:02 : Comment il en est arrivé à travailler le pain au sein de la Maison Bocuse

8:00 : Sa formation au sein du campus de Groisy

9:30 : L’intégration du pain au sein du restaurant Paul Bocuse

10:40 : Son choix de travailler avec de la farine biologique BORSA du moulin Dupuy-Couturier

11:50 : L’intégration du pain dans certains plats du restaurant

14:00 : L’intérêt de maîtriser la boulangerie quand on est cuisinier

14:20 : Les adaptations nécessaires afin de produire du pain dans une cuisine et non un fournil

15:45 : La transmission de son intérêt pour la boulangerie à ses équipes

16:45 : Le volume de production du pain au sein de la Maison et l’intérêt de travailler des grosses pièces

18:45 : Sa découverte du chariot de pain chez Marc Veyrat

20:30 : La recherche de pain riche au niveau gustatif mais adapté à la dégustation en restaurant

22:45 : Sa volonté de se former sur les pains sans glutens et son alternative pour les intolérants au gluten

25:00 : L’importance de former ses cuisiniers à la boulangerie et la réflexion sur la mise en place d’un fournil au sein du restaurant Paul Bocuse

26:10 : Le travail de la viennoiserie au sein du restaurant

27:20 : Le pôle d’apprentissage de Groisy