🌍Déborah Libs est partie rejoindre outre-mer le double champion du monde de la boulangerie Pierre Zimmerman dans sa boulangerie la Fournette à Chicago

🥐 Déborah met en avant le monde des concours qui lui ont permis de faire des rencontres formidables, et de progresser sur le plan personnel et professionnel. Les concours lui ont permis de devenir meilleur apprenti d’Alsace mais également de venir Championne du monde 2018 – Catégorie viennoiserie et de remporter les World Master Baker 2018 – Gourmet Baking avec sa fameuse viennoiserie ‘la Parisienne’, brioche représentant le buste d’une femme et habillé d’une dentelle alimentaire. Toutes ces réalisations lui ont permis de réaliser des démonstrations dans le monde entier et de rencontrer Pierre Zimmermann qui lui a proposé son poste actuel à Chicago au sein de la boulangerie la Fournette

🔥Dans cet épisode, Déborah nous explique son parcours l’ayant conduit de l’Alsace à Chicago aux États-Unis, elle nous explique comment elle propose des produits français aux Américains mais également des produits alsaciens comme ses kouglofs. Elle nous parle des spécificités de la clientèle américaine, du sourcing des produits aux États-Unis. Elle nous parle également des difficultés que représente le choix de s’expatrier aussi bien sur le plan personnel que professionel et linguistique. Elle souligne l’importance de bien avoir les bons visas si l’on souhaite travailler aux États-Unis. Elle conseille à toutes les personnes motivées qui souhaitent venir travailler aux états-unis de « foncer » car l’expérience humaine et professionnelle est incroyable !!!

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Bonne écoute 💫

🇲🇽 Ouvrir sa boulangerie au Mexique à Playa del Carmen, c’est le projet fou réalisé par Seif et Sophie de la boulangerie Atelier Suzanne

🏝Sophie et Seif nous expliquent leur projet de boulangerie au Mexique à Playa del Carmen de la genèse du projet à la concrétisation de celui-ci. Ils nous parlent de leur volonté de cibler la clientèle locale mexicaine et pas seulement une clientèle internationale. Ils nous expliquent les difficultés de production liées aux conditions climatiques mexicaines qui sont particulières notamment en termes de température et d’humidité.

♻️ Ils nous parlent de leurs volontés de n’utiliser que des produits locaux et biologiques notamment le chocolat ainsi que les farines qui sont mexicaines. Cette volonté les conduit à se passer de beurre et donc de croissants et pâte feuilletée, faute de parvenir à dénicher un beurre biologique de qualité. Seif nous explique sa relation avec ses différents producteurs et fournisseurs, qui sont plus ou moins fiables.

🥖Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Seif et Sophie nous parlent de leurs parcours et de comment ils ont pris la décision de s’expatrier afin de monter leur boulangerie au Mexique dans la région du Yucatan. Il nous explique les raisons qui les ont motivé à s’expatrier. Seif nous parle également de sa reconversion depuis le secteur du BTP et sa formation au sein de l’école Internationale de Boulangerie de Thomas Teffri-Chambelland. Il souligne l’importance de bien sécuriser son projet d’expatriation en évaluant le marché et la concurrence, en s’entourant de professionnels locaux compétents et en prévoyant un relatif matelas financier permettant de lancer le projet dans les meilleures conditions.

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Bonne écoute 💫

⌚️ Sommaire
0:42 : le parcours de Seif
3:02 : sa formation au sein de l’école internationale de boulangerie fondée par Thomas Teffri-Chambelland
4:50 le parcours de sophie et son rôle/apport dans le projet
6:50 : la naissance, les dates clés du projet d’expatriation et la découverte de Playa del Carmen
9:15 : les visites à Playa del Carmen pour étudier le marché, la concurrence et la ville
10:58 : le choix du Mexique et de playa del carmen
14:45 : la création d’une boulangerie au Mexique (accompagnement avec avocat et comptable, la volonté de cibler la population locale …)
18:52 : Le sourcing des produits ( farine et grains mexicains, produits bio et locaux sauf le choix de travailler avec des olives de Kalamata …)
20:50 : Les difficultés afin de trouver des fournisseurs et partenaires de qualité et de confiance
22:15 : l’impossibilité de trouver du beurre bio de qualité et le choix de ne pas travailler ce produit
23:50 : les aléas climatiques et l’influence sur la production en boulangerie
24:45 : l’adaptation des techniques de production au climat du Mexique
28:30 : Comment Seif a monté tout seul son four de boulanger pendant le premier confinement
31:50 : Le lancement de la boulangerie en période de covid
33:30 : Comment toucher la clientèle locale mexicaine
35:40 : les produits proposés notamment les associations avec des produits mexicains
37:03 : la communication avec la clientèle via la boutique, les réseaux sociaux et les marchés
40:50 : La consommation de pain d’un mexicain moyen et la place du pain chez eux
43:10 : Le conseil aux boulangers voulant monter leurs affaires à l’étranger
46:20 : la consommation de baguettes au Mexique pendant les fêtes de noël
47:45 : Le boulanger qui l’inspire : Thomas Teffri-Chambelland

Faire son pain dans les cuisines d’un des plus grands restaurants gastronomiques français, c’est ce que réalise le MOF Cuisinier 2015 Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-mont-d’Or !
Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Olivier nous parle de son parcours et comment après avoir aspiré à une carrière militaire, il en est arrivé à intégrer la maison Paul Bocuse. L’importance qu’il accorde à la formation et de la transmission lui permet de rencontrer les formateurs du campus de Grory. Ces dernières l’invitent afin de le former en boulangerie, ce qu’il réalise. Depuis lors il propose ses pains maison à ses clients malgré une cuisine peu adaptée à la production. Il innove via des accords mets et pain ainsi que des recettes innovantes (pain biscuit, craquelin via un appareil tigré …). Il met en avant l’importance de la formation au sein de ses équipes et les incite à continuer à réaliser des formations tout au long de leurs carrières. Il nous réaffirme également la place centrale du pain au sein de la gastronomie française, « Le pain, c’est la vie ».

Ce projet est né de la constitution d’une filière d’agriculteurs et de boulangers ainsi que de particuliers qui souhaitaient la réhabilitation du moulin afin de mettre en place une farine locale.

🧑‍🤝‍🧑 La filière est créé en 2012, la collaboration entre agriculteur et boulanger a permis à la micro-filière de produire des céréales conventionnelles mais aussi biologiques et issus de blés anciens. Le moulin est réhabilité en octobre 2017 et donne naissance à une farine locale sous la marque « La Méjeanette ».

🎙Dans cet épisode, Thierry Coulon le meunier en chef du moulin nous explique cette belle initiative que la remise en activité du moulin, son fonctionnement et son évolution. De la création de la filière à la réhabilitation du moulin et l’implication de la population locale. Il nous parle de sa vision de la meunerie ainsi que de son parcours. Il met également en avant l’importance qu’il accorde à la transmission et de la formation des autres acteurs et néophytes du milieu.